陳年期達(dá)一年以上中式火腿購自市售特產(chǎn)店。以滅菌用具及0.9 %生理食鹽水采集產(chǎn)品表面之黴菌，將檢體以馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基涂抹培養(yǎng)后，選取形態(tài)相異菌落，接種于Czapek-Dox培養(yǎng)基進(jìn)行形態(tài)觀察并依傅與周所采用的方法進(jìn)行菌種鑑定，并與黴菌顯微照片菌元之菌絲及孢子形態(tài)觀察進(jìn)行比對(duì)藉以初步篩選。

二、玻片鏡檢

于培養(yǎng)皿中盛裝鏡檢用載玻片，以滅菌玻棒沾Czapek-Dox broth置于單凹玻片的凹槽上，再以白金耳接菌于培養(yǎng)基邊沿，蓋上蓋玻片，于25℃，相對(duì)濕度90 %條件下進(jìn)行培養(yǎng)，每日以顯微鏡觀察黴菌生長狀況并記錄其特征及顯微照相。

三、黃麴毒素試驗(yàn)

(一)     螢光判讀法

依Fente et al.（2001法，以白金耳沾取黴菌菌落接種于含0.3 ％β-cyclodextrin的YES培養(yǎng)基中，于28℃黑暗中培養(yǎng)7日，第3、5、7日取出，以360 nm螢光燈照射，觀察是否有藍(lán)色或綠色螢光產(chǎn)生。

(二)     HPLC確認(rèn)試驗(yàn)

 黃麴毒素萃取：依Fente et al.（2001）法。秤取長黴之培養(yǎng)基10 g，裝入塑膠袋中，以

20 ml氯仿（1次10 ml）于鐵胃（Stomacher, Lab. Blender 400, England）拍擊均質(zhì)3分鐘，進(jìn)行黴菌毒素萃取。均質(zhì)2次后，以Whatman No. 4濾紙過濾。濾液以氮?dú)獯登╢low rate: 5 ml/min），加入2 ml甲醇溶解，過濾后取0.5 ml濾液以等倍甲醇稀釋，進(jìn)行HPLC試驗(yàn)。

 HPLC試驗(yàn)：

  泵：日立7100型，日本。

  管柱：RP18e（5 mm）125 mm × 4 mm（Merck，德國）。

  移動(dòng)相：46 %甲醇水溶液。

  流動(dòng)速率：1 ml/min。

  螢光檢出器設(shè)定：激發(fā)波長（λex）365 nm，發(fā)散波長（λem）420 nm。

四、加工特性研究

(一)     淀粉活性：依Hankin and Anagnostakis（1975）之方法，以營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基加入0.2 %可溶性淀粉，調(diào)至pH 6.0，制成平板培養(yǎng)基，接種黴菌，培養(yǎng)3－5日后，以碘液滴入培養(yǎng)基中。若菌落周圍呈現(xiàn)黃棕色，表此菌分泌淀粉；若為藍(lán)紫色，則表不分泌此酵素。

(二)     脂肪活性：參考Hankin and Anagnostakis（1975）之方法，配制每升培養(yǎng)基中含有蛋白10 g，氯化鈉5 g，CaCl2·2H2O 0.1 g及瓊脂15 g，調(diào)整至pH 6.0，與Tween 20 （polyoxyethylene sorbitan monolaurate）分別殺菌后，每100 ml培養(yǎng)基中加入1 ml Tween 20，混合均勻制成平板培養(yǎng)基，接種黴菌，培養(yǎng)7日，每日觀察菌落周圍若有白色沈淀，即表Tween 20被水解后釋出月桂酸，與Ca2＋形成白色鈣鹽沈淀，表該菌具脂肪分解活性。

(三)     中性蛋白活性試驗(yàn)：依林與周（1998）修正之Anson法（Narahara et al., 1982），以白金耳沾取各菌株之菌落并于10 ml 0.9 %生理食鹽水中稀釋后，取1 ml加入含馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基12 ％、蛋白1 %及氯化鈉0.5 %的液態(tài)培養(yǎng)基9 ml充分混合，每株菌株制備8試管之上述培養(yǎng)菌液于30℃培養(yǎng)7日，每日取出一試管進(jìn)行蛋白活性分析。取上述菌液及

0.2 M 磷酸鹽緩衝液（pH 7.0）各2 ml混合均勻，于30℃水浴預(yù)熱5分鐘，加入20 %脫脂還原乳2 ml在40℃水浴保持10分鐘，爾后加入4 ml之0.72 M三氯醋酸溶液。靜置20分鐘后過濾，取1 ml濾液，依Hull法（1947）測(cè)定其于660 nm之吸光值。再以酪胺酸之檢量線換算酪胺酸生成量。