豆腐

豆腐皮

天貝

納豆

豆沙、羊羹

 

豆腐

“凝固”是豆腐的重要制造工程，主要乃將大豆經(jīng)水洗、浸漬、磨碎（漿）加熱、過濾成豆?jié){（乳），再利用蛋白質(zhì)與凝固劑作用而達凝固之豆類制品

凝固劑的使用，傳統(tǒng)為添加鹽滷(bittern)，其主要成分為硫酸鎂、氯化鎂

現(xiàn)在都使用硫酸鈣，袋裝豆腐則是使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(glucono-δ-lactone)

 

凝固作用原理乃大豆中所含水萃取的蛋白質(zhì)－大豆球蛋白(glycinin)由于凝固劑的作用引起加熱變性而導致凝固

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯則是在加熱時會轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬?gluconic acid)，利用降低pH值使蛋白質(zhì)變性凝固

“凍豆腐”則是將其蛋白質(zhì)變性形成特殊的海綿狀，再利用冷凍、解凍的反覆操作，使豆腐乾燥

 

天貝

天貝盛產(chǎn)于印尼，為大豆酦酵食品之一

 

豆沙、羊羹

豆沙大都以淀粉含量高之原料豆為主，有紅豆、綠豆、花豆、蠶豆等

主要經(jīng)選別、水洗、浸漬、水煮（熟）、破碎、漂水去除豆殼（皮），脫水而成之豆類制品

如果直接將原料豆直接磨碎后再煮熟，會變?yōu)楹隣疃凰贫股尘呱迟|(zhì)感

 

豆沙制造原理乃因淀粉含量高之豆原料，其豆細胞外圍有蛋白質(zhì)包覆，內(nèi)部為不同大小之淀粉顆粒，當先煮熟時，蛋白質(zhì)會發(fā)生熱凝固，將淀粉顆粒包圍固定于細胞內(nèi)，使其無法溶出反糊化，而形成沙質(zhì)感

 

如果先將豆類磨碎后才加熱，會因原有豆細胞之構(gòu)造被破壞，含量較多之淀粉會進行糊化，因此產(chǎn)生黏糊狀

羊羹乃將豆沙與砂糖、洋菜（先煮溶過濾）煉和及加熱濃縮之結(jié)（凝）固態(tài)豆制品，其具有良好口感及彈性

 

小麥加工

依果皮的色澤則可分為紅小麥和白小麥；依蛋白質(zhì)含量又分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。小麥麩皮部分較硬且難去除，但胚乳部分柔軟、容易粉碎，所以在加工利用上甚少使用整粒小麥，大都制備成麵粉后，再利用于麵包、麵條及糕餅等產(chǎn)品之制造

 

麵包制品

冷凍麵糰

麵條制品

花生醬

 

麵包制品

酦酵麵包

無酦酵麵包

冷凍麵包

 

酦酵麵包

酦酵麵包(bread)是小麥麵粉添加水、食鹽、酵母、砂糖、油脂、乳制品及其它材料作成麵糰，經(jīng)酦酵后，焙烤之制品

麵包之麵粉大都使用麵筋(gluten)含量較高的高筋麵粉，麵粉中加水攪拌即形成麵筋，麵筋具有彈性及伸展性，其在麵糰中以網(wǎng)狀狀態(tài)分布，再利用酵母及加熱產(chǎn)生之二氧化碳及水蒸氣，可以使體積膨大并呈多孔質(zhì)地

 

酦酵麵包的制法有下列幾種：

直接酦酵法：將配方中各材料全部放入、混合、攪拌至擴展麵糰(developed dough)，然后進行酦酵，且于酦酵期間進行一次或數(shù)次的整型（將麵糰內(nèi)氣體排出），再經(jīng)分割、滾圓、最后酦酵(end proof)、烤焙之酦酵法

 

中種酦酵法：將部分的麵粉（約三分之二）、水及酵母先行攪拌成麵糰（中種）。經(jīng)酦酵2~3小時后，再加入其它配方、原料并混合攪拌至擴展麵糰，經(jīng)中間酦酵（20~30分鐘）、分割、滾圓、最后酦酵、烤焙

 

液體中種法(liquid sponge)或預酦酵法(preferment-dough method)：先配備酵母、砂糖、食鹽、麵包改良劑等的混合液，然后在添加緩衝劑調(diào)整pH之同時進行一定酦酵，即制備預酦酵液，其次將其馀原料混合，制作麵糰的酦酵法

連續(xù)制造法(continuous process)：利用預酦酵之液體和其他配方攪拌成擴展麵糰，經(jīng)擠壓成型（分割）、酦酵、烤焙，可有效縮短麵包制造時間

 

無酦酵麵包

無酦酵麵包之制造，是使用膨脹劑(baking powder)以替代酵母。膨脹劑大多使用碳酸氫鈉和酒石酸氫鉀或磷酸氫鈣的混合物（碳酸銨不適合于麵包制造），膨脹劑的使用量約為麵粉重量的4%。另也有利用氧化劑(oxidant)在攪拌過程中，快速氧化麵糰中之硫氫基(-SH)成為雙硫鍵(-S-S-)，達到麵筋擴展及保氣的效果。坊間許多快速麵包（不需酵母酦酵）制品，皆屬無酦酵麵包

 

冷凍麵包

烘烤完成之麵包在常溫下(28℃)會緩慢回凝（老化），使質(zhì)地變硬、彈性膨松感喪失，形成多孔硬化、變味等品質(zhì)變劣情形，尤以冷藏(2~5℃)更愈嚴重

冷凍方法有液態(tài)氮(-196℃)或液態(tài)二氧化碳(-78℃)的極低溫冷凍法或強風冷凍法。一般冷凍麵包的解凍條件以8~49℃、1.5~3.5小時為佳

 

冷凍麵糰

冷凍麵糰是麵包制造過程中麵糰之冷凍產(chǎn)品

在麵包制造過程中任何階段的麵糰都可冷凍，冷凍麵糰的凍結(jié)適溫及凍藏適溫分別為-30~-20℃及-18~-20℃，但是酵母在此溫度范圍易發(fā)生凍害（傷）(freezing injury)，因此最好是在麵糰酦酵完成階段再進行冷凍，另也有使用不易發(fā)生凍害的耐寒冷冷凍酵母及使用氧化劑改良冷凍麵糰的方法等

 

麵條制品

麵條(noodle)是麵粉加水、食鹽經(jīng)攪拌、捏和、壓條、切條而成細長條狀的制品

 

切條麵

堿麵

速食麵

壓麵條

 

切條麵

原料主要使用中筋麵粉或高筋麵粉，食鹽的添加能賦與麵條的黏彈性及減少斷裂，其制程包括混合、壓延、切條、乾燥等步驟，制法有手工制麵與機械制麵

 

堿麵

堿麵又稱中華（式）麵條(Chinese noodle)、油麵，乃麵粉添加堿劑所制成之麵條，其外表呈乳黃色，黏彈性及口感特殊。傳統(tǒng)的堿劑乃利用草木灰水經(jīng)靜置、過濾、濃縮而得之堿性水溶液，主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀，目前則以磷酸鉀、磷酸鈉等堿劑為主。添加堿劑可以加速淀粉膠化的過程，增加淀粉糊的黏性

 

速食麵

速食麵(instant noodle)是指經(jīng)過蒸熟的α化加工后，再以油炸或熱風乾燥的麵條，常使用之油炸條件為：130~140℃油炸2分鐘，至水分含量4~5%；此時麵條表面呈多孔質(zhì)，容易受熱水作用達到快速復水之目的，但因多孔、含油量高，在儲存過程中容易發(fā)生吸濕、油脂氧化致使品質(zhì)劣化

 

壓麵條

壓麵條乃將麵糰利用加壓的方式經(jīng)一定孔模壓出成形的麵條，主要制品有通心麵(macaroni)，原料主要是麵筋含量較高的杜蘭小麥(durum wheat)，也有使用高筋麵粉替代，另添加卵白（防止煮散）、磷酸鈉（促進蒸熟）

 

花生醬

花生仁（成熟、形狀飽滿）經(jīng)選別、焙炒以去除花生之生臭味并賦予花生之香味。通常焙炒至呈黃褐色，再經(jīng)去除皮及胚芽、絞碎、擂潰（添加食鹽、砂糖）成奶油狀，再經(jīng)裝瓶、殺菌（80℃，加熱1小時）。花生醬中約含有51%的油脂，易于儲藏中發(fā)生酸敗及醬料與油脂分離的現(xiàn)象，儲藏溫度過高或光線照射容易產(chǎn)生游離脂肪酸及氧化酸敗現(xiàn)象